ผลของคาร์ราจีแนนต่อสมบัติของผงไข่ขาวจากวัสดุเศษเหลือของไข่เค็ม

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาถึงผลของคาร์ราจีแนนที่มีผลต่อไข่ขาวเค็มที่ผ่านการลดปริมาณเกลือโดยวิธีการไดอะไลซีสโดยผสมกับคาร์ราจีแนนร้อยละ 0, 0.4 และ 0.8 (w/w) จากนั้นอบให้แห้งแล้วบดให้เป็นผง พบว่าผงไข่ขาวที่เติมคาร์ราจีแนนร้อยละ 0.4 ให้โฟมที่มีค่าความสามารถในการเกิดโฟมสูงกว่า ค่าความหนาแน่นต่ำกว่า และมีความเสถียรมากกว่าผงไข่ขาวอื่น โดยมีปริมาณโปรตีนร้อยละ 76.03 ความชื้นร้อยละ 4.70 ใยอาหารหยาบร้อยละ 1.07 เถ้าร้อยละ 0.12 และเกลือร้อยละ 4.47 โดยไม่พบไขมัน มีค่าสี L*, a* และ b* เท่ากับ 91.88, 0.27 และ 9.95 ตามลำดับ มีค่า pH และ Aw เท่ากับ 7.20 และ 0.52 เมื่อเก็บรักษาเป็นเวลา 12 สัปดาห์ ที่อุณหภูมิห้อง พบว่าความสามารถในการเกิดโฟม ความหนาแน่นของโฟมและความเสถียรของโฟมของผงไข่ขาวมีแนวโน้มลดลง ส่วนค่าความชื้น และ Aw มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น รวมถึงปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดในผงไข่ขาวมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น โดยมีค่า 3.45×105 CFU/g และตรวจไม่พบ Salmonella spp. ไม่เกินเกณฑ์มาตรฐานที่กำหนด เมอแรงค์ที่ทำจากผงไข่ขาวไม่มีความแตกต่างทางด้านการประเมินค่าทางประสาทสัมผัสเมื่อเปรียบเทียบกับเมอแรงค์ที่ทำจากผงเมอร์แรงค์ทางการค้า

The purpose of this research was to study the effect of carrageenan (0, 0.4and 0.8%, w/w) on desalted egg whitepowderby dialysis. Egg white powder with carrageenan 0.4%showed the higher foam capacity, the lower foam density and the longer foam stability than the others. It contained 76.03% protein, 4.70% moisture, 1.07% crude fiber, 0.12% ash, and 4.47% salt, and none of lipid was detected. The colors explained as L*, a* and b* were 91.88, 0.27and 9.95, respectively. The pH and Aw valueswere 7.20and 0.52. The foam capacity, the foam density and the foam stability were likely to decrease where as moisture and Aw were likely to increase for 12 week-storage at room temperature. In addition, the number of total microorganisms in the egg white powder was increased to 3.45×105CFU/g and no Salmonellaspp. was detected, not over the standard regulation. Meringue from egg white powder (0.4% carrageenan) was not significantly different by sensory evaluation when compared with meringue from commercial meringue powder.