สภาวะที่เหมาะสมสำหรับการงอกของข้าวเหนียวพันธุ์ กข6 และการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์ข้าวอบพอง

Abstract

งานวิจัยนี้ ศึกษาสภาวะที่เหมาะสมสำหรับงอกข้าวเหนียวกล้องพันธุ์ กข6 เพื่อนำไปพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมอบพองจากข้าวเหนียวกล้องงอก ทำการแช่ข้าวเหนียวกล้องในน้ำที่ควบคุมความเป็นกรด-ด่าง 4 ระดับ ได้แก่ pH 4, 5, 6 และ 7 เป็นเวลา 6 ชั่วโมง พบว่า ข้าวที่ผ่านการแช่ในน้ำที่มีค่า pH เท่ากับ 6 มีปริมาณสารกาบา (GABA) สูงสุด จากนั้น ทำการศึกษาระยะเวลาในการแช่และบ่มข้าว โดยวางแผนการทดลองแบบ 3x2 factorial in CRD กำหนดให้ระยะเวลาในการแช่ข้าวเท่ากับ 3, 6 และ 9 ชั่วโมง ระยะเวลาในการบ่มข้าวเท่ากับ 12 และ 24 ชั่วโมง พบว่า สภาวะที่เหมาะสม คือ การแช่ข้าวกล้องเป็นเวลา 9 ชั่วโมง แล้วนำไปบ่มเป็นเวลา 24 ชั่วโมง โดยข้าวกล้องที่ได้มีปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์และสารกาบาสูงสุด ในขั้นตอนการผลิตข้าวอบพอง ทำการบดข้าวกล้องงอกให้เป็นผงแล้วนำไปนึ่งด้วยไอน้ำให้เกิดการเจลาทิไนเซชัน จากนั้นจึงนำไปรีดให้เป็นแผ่นแล้วนำไปแช่เย็นที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส โดยผันแปรระยะเวลาในการแช่เย็นระหว่าง 36 ถึง 72 ชั่วโมง จากผลการทดลอง พบว่า อัตราการพองตัวและการขยายตัวเชิงปริมาตรมีค่าลดลงเมื่อระยะเวลาในการแช่เย็นเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) แต่อย่างไรก็ตาม คะแนนความชอบทางประสาทสัมผัส (9-point hedonic) ด้านลักษณะปรากฏ ความแข็ง ความกรอบ และความชอบโดยรวม มีค่าไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) จึงเลือกใช้ระยะเวลาในการแช่เย็นเท่ากับ 36 ชั่วโมง ซึ่งเป็นระยะเวลาที่สั้นที่สุดสำหรับการผลิต เมื่อนำผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้ไปทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคจำนวน 60 คน พบว่า มีคะแนนความชอบสำหรับทุกคุณลักษณะอยู่ระหว่าง 6.4-7.4 และมีปริมาณสารกาบาเท่ากับ 322.05 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม