คุณสมบัติพรีไบโอติกเบื้องต้นของผลิตภัณฑ์หมูยอเสริมฟรุกโตโอลิโกแซคคาไรด์สกัดจากหัวหอมแขกและรากชิโครี่

Abstract

น้ำตาลกลุ่มฟรุกโตโอลิโกแซคคาไรด์ (fructooligosaccharide; FOS) เป็นสารพรีไบโอติก (prebiotic) ที่มีคุณสมบัติกระตุ้นการเจริญของแบคทีเรียโปรไบโอติกได้ดี อีกทั้งได้รับความนิยมและถูกยอมรับอย่างกว้างขวางดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อทดลองผลิตผลิตภัณฑ์หมูยอพรีไบโอติกที่มีส่วนผสมของน้ำตาล FOS และทดสอบคุณสมบัติพรีไบโอติกเบื้องต้นของผลิตภัณฑ์ ผงน้ำตาล FOS (Frutafit®IQ) ที่เตรียมจากรากชิโครี่ (Cichorium intybus L.)และน้ำตาล FOS ที่สกัดจากหัวหอมแขก (Allium cepa L.) ได้ถูกนำมาใช้เป็นส่วนผสมในการผลิตหมูยอพรีไบโอติกครั้งนี้โดยพบว่าโมเลกุลของน้ำตาลทั้งสองแหล่งมีค่า Degree of polymerization (DP) เท่ากับ 12.55 และ 6.95 ตามลำดับ ปริมาณ FOS ได้แก่ น้ำตาลคีสโตสและนีสโตสในตัวอย่างมีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย (P>0.05) เมื่อได้รับความร้อนที่ระดับ 80 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที น้ำตาล FOS ได้ถูกนำมาใช้เป็นส่วนผสมในการผลิตหมูยอทั้งสิ้น 4 สูตร ได้แก่ สูตรผสมน้ำตาล FOS จากรากชิโครี่ปริมาณ 5 และ 10% (w/w) และสูตรผสมน้ำตาล FOS จากหัวหอมแขกปริมาณ 5 และ 10% (w/w) นอกจากนี้ยังมีหมูยอสูตรมาตรฐานที่นำมาศึกษาร่วมด้วย ผลการทดลองพบว่าหมูยอทุกสูตรสามารถกระตุ้นการเจริญของเชื้อโปรไบโอติกทุกสายพันธุ์ที่นำมาศึกษาครั้งนี้ได้เป็นอย่างดีแต่การเจริญของ Escherichia coil และ Salmonella enterica subspecies enterica serovar Typhimurium ก็ถูกกระตุ้นด้วยเช่นกัน (P<0.05) แต่เมื่อทดสอบการกระตุ้นการเจริญของประชากรจุลินทรีย์ผสมจากทางเดินอาหารคนด้วยเทคนิค fecal slurry test ก็พบว่าหมูยอพรีไบโอติกทุกสูตรสามารถส่งเสริมการเจริญของแบคทีเรียกรดแลกติกโดยรวมได้ดี ส่งผลให้ยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียกลุ่ม Salmonella-Shigella ดังนั้นจึงสรุปได้ว่าหมูยอพรีไบโอติกที่เสริมด้วยน้ำตาล FOS จากพืชทั้งสองแหล่งนี้ มีศักยภาพที่จะพัฒนาให้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารฟังก์ชั่นเพื่อผู้บริโภคต่อไปได้