การใช้แป้งข้าวกล้องพรีเจลาติไนซ์ทดแทนแป้งสาลีในขนมปังแผ่นอบกรอบ

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอัตราส่วนแป้งข้าวกล้องที่ผ่านกระบวนการพรีเจลาติไนเซชันในน้ำด่างที่ใช้ทดแทนแป้งสาลี (ร้อยละ 50, 60, 70 และ 100) ในผลิตภัณฑ์ขนมปังแผ่นอบกรอบ และมีการใช้แป้งผสมระหว่างแป้งข้าวกล้องพรีเจลาติไนซ์ แป้งลูกเดือยและแป้งข้าวเหนียวปริมาณร้อยละ 55: 30:15 โดยใช้แป้งสาลีร้อยละ 100 เป็นสูตรควบคุม จากผลการวิเคราะห์ลักษณะเนื้อสัมผัส ค่าสี ลักษณะทางประสาทสัมผัส และองค์ประกอบทางเคมี พบว่า ค่าแรงที่ใช้ในการทำให้ผลิตภัณฑ์แตก (max force) มีแนวโน้มลดลงตามปริมาณการทดแทนที่เพิ่มขึ้น อยู่ในช่วง 561.5 - 827.0 g force เมื่อเทียบกับสูตรควบคุม ซึ่งมีค่าเท่ากับ 1193.3 g force (P<0.05) พบว่า ไม่มีความแตกต่างของค่าความสว่าง (L*, 54.83-56.81) ค่าสีแดง (a*, 7.45-9.12) และค่าสีเหลือง (b*, 31.12-33.60) ระหว่างผลิตภัณฑ์ที่มีการทดแทน ร้อยละ 50, 60 และ 70 (P>0.05) โดยการทดแทนด้วยแป้งผสมให้ค่าความสว่าง (L *) มากที่สุด (61.39) ส่วนค่าสีแดง (a*) และค่าสีเหลือง (b*) ของการทดแทนที่ปริมาณร้อยละ 100 และการใช้แป้งผสมมีแนวโน้มลดลงจากสูตรควบคุม การทดแทนที่ปริมาณร้อยละ 70 มีคะแนนความชอบในทุกด้านมากที่สุด โดยมีความชอบรวม 5.81 คะแนน แต่ไม่แตกต่างกัน อย่างมีนัยสำคัญ (P>0.05) กับสูตรที่มีการทดแทนปริมาณร้อยละ 100 และสูตรที่มีการใช้แป้งผสม ทั้งนี้การทดแทนในระดับร้อยละ 70-100 จะทำให้มีปริมาณโปรตีน และเยื่อใยลดลง แต่ไขมันเพิ่มขึ้น โดยมีค่าอยู่ในช่วง ร้อยละ 8.20-7.31, 0.49-0.83 และ 11.60-12.15 ตามลำดับ