ปริมาณฟักข้าวที่เหมาะสมในการทำน้ำสลัดชนิดข้น

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการผลิตน้ำสลัดชนิดข้นผสมฟักข้าว โดยคัดเลือกสูตรพื้นฐานของน้ำสลัดชนิดข้นจากการยอมรับของผู้บริโภค โดยพบว่าสูตรที่เหมาะสมประกอบไปด้วย พริกไทยป่น เกลือ มัสตาร์ด ไข่แดง น้ำส้มสายชู น้ำตาลทราย และน้ำมันพืชในสัดส่วน 0.12, 0.28, 0.82, 10.91, 14.89, 21.17 และ 51.81% ตามลำดับ และปริมาณฟักข้าวที่เหมาะสมในการทำน้ำสลัดชนิดข้นผสมฟักข้าว คือ ร้อยละ 3 ซึ่งให้ลักษณะใกล้เคียงน้ำสลัดสูตรควบคุมที่ผู้บริโภคให้การยอมรับมากที่สุด โดยมีค่าปริมาณของแข็งที่ละลายทั้งหมดเท่ากับ 61.52 องศาบริกซ์ ค่าความเป็นกรด-ด่างเท่ากับ 3.27 กิจกรรมต้านอนุมูลอิสระเท่ากับ 0.80 กรัมต่อมิลลิลิตร ค่าความหนืดเท่ากับ 85.47 เซนติพอยส์ ค่าความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*)และค่าสีเหลือง (b*) เท่ากับ 70.43, 22.71 และ 41.12 ตามลำดับ และศึกษาผลของระยะเวลาการเก็บรักษาต่อคุณภาพของน้ำสลัดชนิดข้นผสมฟักข้าว โดยการเก็บรักษาที่อุณหภูมิตู้เย็น (4 ± 2 °C) เป็นเวลา 4 สัปดาห์ พบว่า ค่าความเป็นกรด-ด่าง ความหืน ความหนืด และค่าสีเหลืองมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น แต่กิจกรรมต้านอนุมูลอิสระ ค่าความสว่าง และค่าสีแดง มีแนวโน้มลดลง โดยพบปริมาณจุลินทรีย์ไม่เกินที่มาตราฐานกำหนด