การประยุกต์ใช้เทคนิคการกระจายหน้าที่เชิงคุณภาพในการพัฒนาขนมเมอแรงค์เพื่อสุขภาพ

Abstract

งานวิจัยนี้มีวตัถุประสงค์เพื่อ พัฒนาขนมเมอแรงค์เพื่อสุขภาพที่สามารถตอบสนองต่อความพึงพอใจของผู้บริโภค โดยนำเทคนิคการกระจายหน้าที่เชิงคุณภาพมาประยุกต์ใช้เริ่มจากค้นหาปัจจัยความต้องการของผู้บริโภคกลุ่มเป้าหมายที่มีต่อขนมเมอแรงค์โดยเป็นกลุ่มนักเรียนนักศึกษาที่มีอายุระหว่าง 13-22 ปีในอำเภอหาดใหญ่จังหวดั สงขลา จากนั้น นำข้อมูลที่ได้ไปสร้างบ้านคุณภาพ พิจารณาหาเป้าหมายผลิตภัณฑ์สุดท้าย เพื่อนำไปใช้เป็นแนวทางในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ จากการศึกษาสูตรทั่วไปของขนมเมอแรงค์พบว่าขนมเมอแรงค์ส่วนใหญ่มีส่วนผสมของไข่ขาว 1 ส่วนต่อปริมาณน้ำตาล 2 ส่วน จึงทดลองลดปริมาณน้ำตาลลงจากสูตรทั่วไป แล้วนำไปประเมินความพึงพอใจจากผู้บริโภคกลุ่มเป้าหมาย พบว่า สูตรที่ลดปริมาณน้ำตาลลง 50% จากสูตรทั่วไป ได้รับคะแนนความพึงพอใจสูงที่สุด จากนั้นทดลองเติมผงสตรอเบอรี่ และผงมันม่วงลงไปในส่วนผสมของขนมเมอแรงค์พบว่า สูตรที่มีส่วนผสมของไข่ขาว 41.49% น้ำตาลทราย 41.49% ครีมออฟทาร์ทาร์ 0.34% ผงสตรอเบอรี่ 6.92% ผงมันม่วง 6.92% กลิ่นสตรอเบอรี่ 2.77% สีแดงสตรอเบอรี่ 0.07% ได้รับคะแนนความพึงพอใจในด้านกลิ่น ความหวาน อัตราการละลาย และความชอบโดยรวมสูงที่สุด ได้รับคะแนน ความชอบโดยรวม 7.51±1.07 คะแนน (จากคะแนนเต็ม 9) จึงนำตัวอย่างที่พัฒนาได้มาประเมินคะแนนความพึงพอใจของ ผู้บริโภคเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์คู่แข่ง 1 ยี่ห้อ พบว่าขนมเมอแรงค์เพื่อสุขภาพได้คะแนนความพึงพอใจจากผู้บริโภค ในด้านสี ความหวาน ความกรอบ และความชอบโดยรวม สูงกว่าคะแนนของขนมเมอแรงค์คู่แข่ง และยังให้พลังงาน 75 Kcal/20 g ซึ่งน้อยกว่าพลังงานของผลิตภัณฑ์คู่แข่งที่มี 80 Kcal/20 g

The objective of this research was to develop a healthy meringue cookie recipe which could satisfy general consumers. The methodology used in this research was Quality Function Deployment (QFD) which was used to determine the factors affecting consumer’s satisfaction. The sample group of this research was students, age ranging from 13 to 22 years from Hatyai, Songkhla. Traditionally, meringue cookies consisted of 1 part egg white and 2 parts sugar. Several recipes with reduced sugar were developed and trialed with the samples. The results showed that the recipe with sugar reduced by 50% received the highest mark from the samples. Then, recipes with added strawberry powder and purple sweet potato powder were trialed. It was found that the recipe with 41.49% egg whites, 41.49% caster sugar, 0.34% cream of tartar, 6.92% strawberry powder, 6.92% purple sweet potato powder, 2.77% strawberry flavoring and 0.07% red strawberry food coloring received the highest mark in smell, sweetness, rate of dissolving, and the overall satisfaction which was 7.51±1.07 out of 9. Additionally, the final product from the recipe was tested against a product in the market. It was found that our developed product received higher mark than the competitor in color, sweetness, crispiness, and the overall satisfaction. Also, our developed product provided 75 Kcal/20 g which is less than the competitor did at 80 Kcal/20 g.