ความเข้มข้นของธาตุเหล็กและธาตุสังกะสีในข้าวนึ่งเต็มเมล็ดและข้าวนึ่งหักที่ได้รับการเติมธาตุเหล็กและธาตุสังกะสี

Abstract

การขาดธาตุเหล็กและธาตุสังกะสีเป็นปัญหาด้านโภชนาการของประชากรโลกที่มีความรุนแรงมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งประชากรในกลุ่มประเทศที่บริโภคข้าวเป็นอาหารหลัก เนื่องจากข้าวเป็นธัญพืชที่มีปริมาณธาตุเหล็กและสังกะสีน้อยมากเมื่อเปรียบเทียบกับธัญพืชอื่น ๆ การเพิ่มปริมาณธาตุเหล็กและสังกะสีในเมล็ดข้าวโดยเฉพาะในข้าวหัก ซึ่งเป็นข้าวที่มีราคาถูกและเป็นแหล่งอาหารของคนมีรายได้ต่ำจึงเป็นแนวทางในการแก้ไขปัญหานี้ การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อประเมินความแปรปรวนของธาตุเหล็กและสังกะสีระหว่างข้าวเต็มเมล็ดและข้าวหักในข้าวที่ได้รับการเติมธาตุเหล็กและสังกะสีในระหว่างการนึ่ง โดยใช้ข้าว 3 พันธุ์คือ สุพรรณบุรี 1 พิษณุโลก 1 และชัยนาท 1 โดยการเติมธาตุเหล็ก (FeEDTA) และธาตุสังกะสี (ZnSO4) ในสัดส่วนต่าง ๆ คือ 50:50, 50:200 และ 200:50 มิลลิกรัมต่อข้าวเปลือก 1 กิโลกรัมเปรียบเทียบกับข้าวที่ไม่มีการเติมธาตุเหล็กและสังกะสี ทั้งในข้าวเต็มเมล็ดและข้าวหัก จากการทดลองพบว่าการเติมธาตุเหล็กและสังกะสีทำให้ความเข้มข้นธาตุเหล็กและสังกะสีในเมล็ดข้าวนึ่งเพิ่มขึ้นมากกว่าข้าวนึ่งที่ไม่มีการเติมธาตุเหล็กและสังกะสี โดยระดับการเพิ่มขึ้นของความเข้มข้นของธาตุเหล็กและสังกะสีแตกต่างกันไปตามการปริมาณความเข้มข้นที่เติมและพันธุ์ข้าว และพบว่าข้าวนึ่งที่หักมีความเข้มข้นของธาตุเหล็กและสังกะสีสูงกว่าข้าวนึ่งเต็มเมล็ดทั้งที่ได้รับการเติมและไม่เติมธาตุเหล็กและสังกะสี จากผลการทดลองสามารถบ่งชี้ได้ว่าการเติมธาตุเหล็กและสังกะสีในระหว่างกระบวนการนึ่งข้าวสามารถเพิ่มธาตุเหล็กและสังกะสีได้อย่างมีประสิทธิภาพ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในข้าวหัก ซึ่งจะเป็นผลดีอย่างยิ่งต่อประชากรที่เป็นโรคขาดธาตุเหล็กและสังกะสีและมีรายได้น้อยไม่สามารถซื้อข้าวที่เติมธาตุเหล็กและสังกะสีชนิดเมล็ดเต็มมาบริโภคได้