การสกัดร่วมกับการกักเก็บสารหอม 2-Acetyl-1-Pyrroline จากใบเตยด้วยแป้งข้าวเจ้าที่ผ่านการเกิดเจลาติไนเซซันภายใต้สภาวะหม้อนึ่งอัดไอเพื่อใช้เคลือบข้าวขาวพิจิตร

Abstract

งานวิจัยนี้ศึกษาการสกัดและกักเก็บสารหอม 2-Acetyl-1-Pyrroline (2AP) จากใบเตยด้วยแป้งข้าวเจ้าที่ผ่านการเกิดเจลาติไนเซซันแล้วภายใต้สภาวะหม้อนึ่งอัดไอ แป้งข้าวเจ้าที่กักเก็บสารหอม 2AP นำมาใช้เคลือบข้าวขาวพิจิตร โดยสภาวะการสกัดและกักเก็บสารหอม 2AP ได้แก่อุณหภูมิ 90 °C (10 Psi), 100 °C (15 Psi) และ 110 °C (20 Psi) และเวลา 30, 60 และ 120 นาที ผลการศึกษาพบว่าการสกัดร่วมกับการกักเก็บสารหอม 2AP จากใบเตยที่อุณหภูมิ 90 °C (10 Psi) เป็นเวลา 60 นาที ด้วยแป้งข้าวเจ้าที่ผ่านการเกิดเจลาติไนเซซันจะได้ระดับความหอมของสาร 2AP มากที่สุด แป้งข้าวเจ้าที่ผ่านการเกิดเจลาติไนเซซันที่มีระดับความหอมของสาร 2AP มากที่สุดนี้ถูกนำมาเคลือบข้าวขาวพิจิตร จากนั้นทำการวิเคราะห์สมบัติทางกายภาพและประสาทสัมผัสของข้าวขาวพิจิตรที่ผ่านการเคลือบด้วยสารหอม 2AP ผลการวิเคราะห์พบว่าข้าวขาวพิจิตรที่เคลือบด้วยสารหอม 2AP ก่อนทำการหุงมีค่าสี L*, a*, b* และค่าความแข็งเฉลี่ยเท่ากับ 68.97 ± 1.11, -0.63 ± 0.08, 9.34 ± 0.65 และ 24.42 ± 7.58 kgf ตามลำดับ หลังผ่านการหุงแล้วข้าวขาวพิจิตรที่เคลือบด้วยสารหอม 2AP มีค่าสี L*, a*, b* และความแข็งเฉลี่ยเท่ากับ 63.90 ± 1.36, -1.15 ± 0.08, 3.27 ± 0.24 และ 2.99 ± 1.02 kgf ตามลำดับ ผลการประเมินทางประสาทสัมผัสพบว่าคะแนนความชอบด้านสี และความชอบโดยรวมของข้าวขาวพิจิตรที่เคลือบด้วยสารหอม 2AP ก่อนทำการหุงมีค่าต่ำกว่าข้าวขาวพิจิตรที่ไม่ผ่านการเคลือบสารหอม 2AP อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) แต่คะแนนความชอบด้านกลิ่นไม่แตกต่างจากข้าวขาวพิจิตรที่ไม่ผ่านการเคลือบ หลังจากการหุงแล้วคะแนนความชอบด้านสี กลิ่น ลักษณะเนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมของข้าวขาวพิจิตรที่เคลือบด้วยสารหอม 2AP มีค่าไม่แตกต่างจากข้าวขาวพิจิตรที่ไม่ผ่านการเคลือบ อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05)