ผลของความร้อนคลื่นความถี่วิทยุต่อการควบคุมเชื้อรา Aspergillus flavus สารพิษอะฟลาทอกซินบี 1 และคุณภาพการหุงต้มของข้าวพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 บรรจุถุงที่มีความหนาแน่นต่างกัน

Abstract

วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้เพื่อศึกษาผลของความร้อนจากคลื่นความถี่วิทยุต่อการควบคุมเชื้อรา Aspergillus flavus สารพิษอะฟลาทอกซิน บี 1 และการเปลี่ยนแปลงคุณภาพการหุงต้มของข้าวขาวดอกมะลิ 105 บรรจุถุงที่มีความหนาแน่นต่างกัน ซึ่งเริ่มทำการทดลองตั้งแต่เดือนพฤษภาคมถึงกันยายน 2553 ณ สถาบันวิจัยเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ โดยการทดลองเริ่มจากการปลูกเชื้อรา A. flavus ระดับความเข้มข้น 1×106 แก่ข้าวที่มีระดับความชื้นเริ่มต้น 14 เปอร์เซ็นต์ แล้วบรรจุลงถุง 3 ลักษณะการบรรจุ ได้แก่ บรรจุแบบหลวมโดยมีพื้นที่บรรจุประมาณ 85 เปอร์เซ็นต์ บรรจุแบบแน่นเต็มถุง 100 เปอร์เซ็นต์ และบรรจุแน่นเต็มถุง 100 เปอร์เซ็นต์ ภายใต้สูญญากาศ จากนั้นผ่านคลื่นความถี่วิทยุระดับความถี่ 27.12 MHz. ที่ระดับอุณหภูมิ 80, 85, 90 องศาเซลเซียส ระยะเวลา 1 และ 3 นาที เปรียบเทียบกับชุดควบคุมที่ไม่ผ่านคลื่นความถี่วิทยุ ผลการทดลองพบว่าความชื้นของข้าวขาวดอกมะลิ 105 ไม่แตกต่างกันในแต่ละกรรมวิธี ในขณะที่เปอร์เซ็นต์การติดเชื้อรา A. flavus พบว่าอิทธิพลร่วมระหว่างการบรรจุถุงที่มีความหลวมแน่นต่างกันกับระดับอุณหภูมิมีผลทำให้เปอร์เซ็นต์การติดเชื้อราลดลงในทุกลักษณะการบรรจุเมื่ออุณหภูมิเพิ่มสูงขึ้น โดยเฉพาะการบรรจุภายใต้สูญญากาศสามารถลดการติดเชื้อรา A. flavus ได้ดีที่สุดในทุกระดับอุณหภูมิของการให้คลื่นความถี่วิทยุ และการบรรจุภายใต้สูญญากาศร่วมกับการให้คลื่นความถี่วิทยุที่ระดับ 90 องศาเซลเซียส ระยะเวลา 3 นาที สามารถลดปริมาณอะฟลาทอกซินบี 1 ได้ดีที่สุด สำหรับคุณภาพการหุงต้มของข้าวสุกพบว่าการบรรจุแบบสูญญากาศร่วมกับและอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นสามารถทำให้ปริมาณอะไมโลสและอัตราการยืดตัวของข้าวสุกเพิ่มขึ้น ส่วนคุณภาพเนื้อสัมผัสพบว่าค่า hardness และ cohesiveness เพิ่มขึ้น ส่วนค่า adhesiveness ลดลงเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น ดังนั้นการบรรจุภายใต้สูญญากาศร่วมกับการให้ RF ที่ระดับอุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส ระยะเวลานาน 3 นาทีสามารถลดการติดเชื้อรา A. flavus และปริมาณสารพิษอะฟลาทอกซิน บี 1 ได้ดีที่สุด รวมทั้งคุณภาพในการหุงต้มดีขึ้น