สมบัติทางกายภาพและประสาทสัมผัสของต้นหอมแห้งและเหง้าขิงอ่อนแห้ง

Abstract

ศึกษาการทำแห้งต้นหอม และเหง้าขิงอ่อน โดยวางแผนการทดลองแบบ CRD ประกอบด้วย 2 สิ่งทดลอง คือ นึ่ง (ต้นหอมนึ่ง 1 นาที และขิงอ่อนนึ่ง 2 นาที) และไม่นึ่ง ก่อนนำไปอบแห้งโดยใช้ตู้อบลมร้อนอุณหภูมิ 50 °C จนตัวอย่างมีค่า aW < 0.6 นำผลิตภัณฑ์มาหาปริมาณผลผลิต วัดสี ค่า water activity (aW) อัตราการคืนตัว และนำมาคืนตัวเพื่อทดสอบทางประสาทสัมผัสแบบความชอบ ทดสอบกับผู้ชิม 30 คน โดย 1 - 7 hedonic scaling วิเคราะห์ข้อมูลด้วย Excel ที่ระดับนัยสำคัญ 0.05 ผลการทดลองพบว่าการต้นหอมและขิงนึ่งมีสีเข้มกว่า ส่วนค่า aW และอัตราการคืนตัวไม่ต่างกัน และผู้ชิมชอบต้นหอม และขิงไม่นึ่งมากกว่า โดยเฉพาะ สี เนื้อสัมผัส และกลิ่นรส