การพัฒนาผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นหมู โดยใช้เทคนิค การออกแบบการทดลอง

Abstract

ในงานวิจัยนี้ศึกษาเกี่ยวกับการพัฒนาผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นหมู โดยการใช้เทคนิคการออกแบบการทดลองแบบผสม (Mixture Design) เพื่อหาปริมาณส่วนผสมของลูกชิ้นหมูที่มีความเหมาะสม โดยปัจจัยที่ทําการศึกษา มี 3 ปัจจัย คือ เนื้อ หมู น้ําแข็ง และกลูเตน ได้สูตรการทดลองทั้งหมด 17 สูตร หลังจากนั้น ทําการทดสอบตัวอย่างด้วยวิธีการทดสอบทางด้าน ประสาทสัมผัส ด้วยการทดสอบความชอบแบบ 9 คะแนน โดยใช้ผู้ทดสอบชิม 50 คน สําหรับคุณลักษณะความชอบ โดยรวม รสเค็ม กลิ่นรสเนื้อหมู สีของลูกชิ้น และความเหนียวนุ่ม และทําการประเมินคุณลักษณะเนื้อสัมผัสของลูกชิ้นหมู โดยเครื่องวัดเนื้อสัมผัส ซึ่งค่าทดสอบที่ทําการวัดได้แก่ ค่า Hardness, Adhesiveness, Springiness, Cohesiveness, Gumminess และ Chewiness เมื่อทําการวิเคราะห์ผลทางด้านสถิติแล้ว พบว่า คุณลักษณะที่มีค่าทดสอบสอบแตกต่างกัน อย่างมีนัยสําคัญที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 (P < 0.05) ได้แก่ ความชอบโดยรวม รสเค็ม กลิ่นรสเนื้อหมู และความ เหนียวนุ่ม ซึ่งแสดงให้เห็นว่าในแต่ละคุณลักษณะนั้น มีผลต่อความยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อลูกชิ้นหมู จากการวิเคราะห์ หาค่าที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์ (Optimization) จะได้อัตราส่วนผสมของลูกชิ้นหมูที่เหมาะสม ประกอบด้วย เนื้อหมู น้ําแข็ง และกลูเตน เท่ากับร้อยละ 46.36, 32.58 และ 3.55 ตามลําดับ สุดท้ายต้นทุนการผลิตลูกชิ้นหมูหลังทําการพัฒนา เท่ากับ 43.19 บาทต่อกิโลกรัม