การแปรรูปลำไยในน้ำเชื่อมด้วยกระบวนการ ความดันสูงยิ่งและการพาสเจอไรซ์

Abstract

งานวิจัยนี้ศึกษาคุณภาพของลำไยในน้ำเชื่อมที่แปรรูปด้วยความดันสูงยิ่ง (400 และ 500 MPa ร่วมกับอุณหภูมิ 30 และ 40 oC เวลา 40 นาที) และการพาสเจอไรซ์ที่อุณหภูมิ 93 oC เวลา 10 นาที ในการเปรียบเทียบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ผ่านความดันสูงยิ่งและการพาสเจอไรซ์ พบว่าลำไยในน้ำเชื่อมที่ผ่านความดันมีค่าความแน่นเนื้อปริมาณวิตามินซีที่เหลือ ตลอดจนคุณภาพทางประสาทสัมผัสดีกว่าลำไยในน้ำเชื่อมที่ผ่านการพาสเจอไรซ์อย่างมีนัยสำคัญ ทางสถิติ (P ≤ 0.05) ในขณะที่ผลิตภัณฑ์จากความดันสูงยิ่งพบปริมาณเชื้อ จุลินทรีย์ ยีสต์ และราใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการพาสเจอไรซ์

Qualities of longan in syrup following ultra-high pressure (400 and 500 MPa, 30 and 40 º C for 40 min) as well as pasteurization at 93 º C 10 min were studied. In comparison of qualities of the pressurized and the pasteurized products data showed that the hardness, residue of vitamin C and sensory evaluation of the pressurized product were significantly better (P ≤ 0.05) in every aspect. For microbial quality, it was found that total plate count, yeast and mould of the pressurized product were similar to those of the pasteurized samples.