การใช้สารช่วยหมักร่วมกับเครื่องเทศในขาแกะรมควัน และสารช่วยย่อยในสตูเนื้อแกะ

Abstract

แกะขนเพศผู้ที่ผ่านการขุนมาแล้วจำนวน 6 ตัว มีอายุเฉลี่ย 14.6 ± 1.9 เดือน มีน้ำหนักตัว 37.1 ± 4.0 กิโลกรัม เมื่อนำไปชำแหละ มีเปอร์เซ็นต์ซากเฉลี่ย (ไม่รวมเครื่องใน) 50.1% ซึ่งประกอบด้วยส่วนซาก 38.8% LW ได้แก่ เนื้อคอ เนื้อไหล่ เนื้ออก ขา สันซี่โครง สันสะเอว และเนื้อสะโพก เมื่อรวมเครื่องในหลังล้างซึ่งมีน้ำหนักเฉลี่ย 12.7% LW แล้ว นับเป็นส่วนที่รับประทานได้เท่ากับ 51.5% LW ในการนำเนื้อส่วนขาแกะทั้งขาหน้าและขาหลังไปรมควันได้ใช้จำนวน 24 ขา น้ำหนักเฉลี่ยขาละ 1.69 กิโลกรัม แบ่งออกเป็น 4 กลุ่ม กลุ่มละ 6 ซ้ำ ใช้น้ำหมักที่ไม่ใส่และใส่เครื่องเทศ รวมทั้งมีสารช่วยหมัก ได้แก่ เกลือ น้ำตาลและโซเดียมอิริทอร์เบต (C6H7NaO6) ระดับต่างกัน 4 สูตร ต้มให้เดือด ทิ้งไว้ให้เย็น ก่อนฉีดเข้าเนื้อขาละประมาณ 1.5 ลิตร นวดแล้วหมักทิ้งไว้ในตู้เย็นข้ามคืน แล้วนำไปรมด้วยควันอ้อยนาน 6 ชั่วโมง จากนั้นนำไปทดสอบการชิมและประเมินทางประสาทสัมผัส (sensory evaluation) ด้วยวิธี 9-point hedonic scale โดยใช้ผู้ประเมิน จำนวน 56 คน ผลปรากฏว่า ขาแกะรมควันสูตรน้ำหมักที่ 3 คือ สูตรที่ใส่เครื่องเทศ มีโซเดียมอิริทอร์เบตระดับ 25 กรัม เกลือ 500 กรัมและน้ำตาล 1,250 กรัม (0.2, 4.0 และ 10.1% ของน้ำหมัก ตามลำดับ) ผู้บริโภคมีความชอบโดยรวมมากที่สุด อยู่ในระดับ “ชอบเล็กน้อย” (คะแนน 6.93 ± 1.13) สูงกว่าสูตรอื่นๆ อย่างมีนัยสำคัญ (P<0.05) รองลงมาเป็นสูตรที่ 4 ซึ่งเป็นน้ำหมักที่ใส่เครื่องเทศเช่นเดียวกัน แต่มีระดับเกลือ 1,000 กรัม (7.8%) สำหรับการทำสตูเนื้อแกะ ได้ใช้เนื้อส่วนสะโพก จำนวน 1.5 กิโลกรัม หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาดเล็กพอดีคำ จำนวน 24 ชิ้น แบ่งเนื้อออกเป็น 3 กลุ่ม กลุ่มละ 3 ซ้ำ หรือรวมทั้งสูตร (กลุ่ม) ประมาณ 500 กรัม นำไปหมักกับสารช่วยย่อย หรือสารช่วยให้เนื้อนุ่ม (tenderizer) ต่างกัน 3 ชนิด ขยำให้เข้ากับเนื้อสะโพก คือ สูตรที่ 1 ใช้สับปะรดสุกปานกลาง 50 กรัม หมัก 15 นาที แล้วแยกเนื้อสับปะรดออก สูตรที่ 2 ใช้เบกกิ้งโซดา 1 ช้อนโต๊ะ หมัก 1 ชั่วโมง และสูตรที่ 3 ใช้เอนไซม์ทางการค้า 1 ช้อนโต๊ะ หมัก 30 นาที จากนั้นนำไปทำเป็นสตู แล้วทดสอบการชิมด้วยวิธี 9-point hedonic scale เช่นเดียวกับขาแกะรมควัน ปรากฏว่า ผู้ชิมชอบสูตรหมักที่ใช้สับปะรดซึ่งมีเอนไซม์โบรมีเลนและมีรสชาติหวานอมเปรี้ยวเล็กน้อยจากน้ำสับปะรดมากกว่าสูตรเบกกิ้งโซดาและเอนไซม์การค้าอย่างมีนัยสำคัญ (P<0.05) โดยมีความชอบโดยรวมอยู่ในระดับ “ปานกลาง” มีค่าคะแนนเท่ากับ 7.20 ± 1.24

Six fattening male wool sheep with the average age 14.6 ± 1.9 months and weighed 37.1 ± 4.0 kg were slaughtered. It was found that the percentage of carcass was 50.1%. The carcass which composed of neck meat, shoulder meat, chest meat, legs, rib fillet, loin and hip meat was 38.8% of LW. When the visceral after cleaning (12.7% LW) was included, the edible part was 51.5% LW. The processing of smoked lamb legs was done by dividing 24 front and hind legs of sheep, with the average weight of 1.69 kg/leg, into 4 groups, each with 6 replicates. They were marinated overnight with 4 different solutions, either no spice or with spice plus different amount of other ingredients i.e. salt, sugar and sodium erythorbate (C6H7NaO6). After smoking for 6 hours with sugar cane pulp, the tasting was done using 9-point hedonic scale on sensory evaluation by 56 persons. The result revealed that the taster significantly preferred the lamb meat being marinated in the solution No. 3 which contained spice, plus 25 g sodium erythorbate, 500 g salt and 1,250 g sugar (0.2, 4.0 and 10.1% of the solution, respectively) to the other solutions (P<0.05). The degree of satisfaction was at slightly like with the score of 6.93 ± 1.13%. The second preference was the marinade No. 4 which also contained spice but had higher salt content (1,000 g or 7.8%). The processing of lamb stew was done by using 1.5 kg hip mutton being cut into 24 small pieces and allotted to 3 groups, each with 3 replicates. They were mixed thoroughly with one of the 3 tenderizers. Group 1: with 50 g medium ripe pineapple, left for 15 min before discarding the pineapple. Group 2: with 1 spoonful baking soda, left for 1 hour. Group 3: with 1 spoonful commercial enzyme, left for 30 min. After that, each mixture was subjected to stew cooking and then being evaluated using 9-point Hedonic scale as in the case of smoke lamb legs. It was found that the marination with pineapple which contained Bromelain enzyme and tasty juice gained significantly more favor than the other 2 ingredients (P<0.05). The satisfaction was at medium level with the score of 7.20 ± 1.24 which might be due to the unfamiliar of lamb products among most Thai.