การเร่งการสุกของมะม่วงพันธุ์น้ำดอกไม้ต่อคุณลักษณะทางเคมีกายภาพและสารหอมระเหย

Abstract

ผลของสารเอทีฟอน (250, 500, 750 และ 1,000 มิลลิกรัมต่อลิตร) และการใช้ถ่านแก๊สหรือแคลเซียมคาร์ไบด์ ที่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงคุณลักษณะทางเคมีกายภาพและสารหอมระเหยในเนื้อมะม่วงน้ำดอกไม้สีทอง พบว่าผลมะม่วงดิบ ที่นำมาเร่งการสุกโดยการใช้สารละลายเอทีฟอนความเข้มข้น 750 และ 1,000 มิลลิกรัมต่อลิตร และการใช้แคลเซียมคาร์ไบด์ เริ่มสังเกตเห็นการสุกของเนื้อมะม่วงเมื่อเวลาผ่านไป 3 วัน เท่ากัน แต่มีลักษณะการสุกและรสชาติแตกต่างกัน โดยการใช้สารละลายเอทีฟอนความเข้มข้น 750 และ 1,000 มิลลิกรัมต่อลิตร ทำให้เปลือกมะม่วงมีสีเหลืองปนเขียว เนื้อมะม่วงมีสีเหลืองแบบมะม่วงสุก แต่ยังมีลักษณะแข็งและแน่นอยู่ เนื้อมะม่วงมีรสหวานอมเปรี้ยว ซึ่งลักษณะเนื้อมะม่วงที่ได้รวมถึงรสชาติมีความเหมาะสมสำหรับการนำไปแปรรูปต่อ ซึ่งหากนำไปใช้ทางการค้า การใช้สารละลายเอทีฟอนความเข้มข้น 750 มิลลิกรัมต่อลิตร มีความเหมาะสมมากที่สุด ทั้งคุณภาพผลมะม่วงสุกที่ได้รวมถึงความปลอดภัยและความประหยัด ในขณะที่การใช้แคลเซียมคาร์ไบด์ ผลมะม่วงที่ได้มีการสุกที่ไม่สม่ำเสมอ รวมถึงลักษณะเนื้อมะม่วงที่มีลักษณะนิ่มเกินไปและรสชาติที่หวานเกินไป จึงไม่เหมาะสมสำหรับการนำไปแปรรูปต่อ เมื่อวิเคราะห์สารหอมระเหยในเนื้อมะม่วงโดยใช้ gas chromatography - mass spectrometry (GC-MS) พบว่าสารประกอบระเหยที่พบมากในเนื้อมะม่วงสุกคือ butanoic acid และ รองลงมาคือ สาร 3-carene, 4-carene, α-pinene, octanoic acid, 1,3,6-octatriene, β-caryophyllene, α-caryophyllene และ (3E,5Z)-undeca-1,3,5-triene นอกจากนี้ ยังพบว่าการเร่งการสุกโดยใช้สารละลายเอทีฟอนความเข้มข้น 750 มิลลิกรัมต่อลิตร และการใช้แคลเซียมคาร์ไบด์ ทำให้เนื้อมะม่วงมีปริมาณสารหอมระเหยมากกว่าเนื้อมะม่วงที่ปล่อยให้สุกเองถึงเกือบ 2 เท่า

The effects of ethephon (250, 500, 750 and 1,000 mg/L) and calcium carbide on the physicochemical changes and volatile compounds characteristics in Nam Dok Mai mango fruits was investigated. The results of this research showed that using ethephon at 750 and 1,000 mg/L and calcium carbide as ripening accelerators caused mangoes became ripening after 3 days. However, the fruits ripening characteristics and taste were different. Ethephon at 750 and 1,000 mg/L, provided mango peel as yellowish green, yellow mango flesh similarly to ripen fruit, however, it was still firm in texture and sweet to sour taste. The mango texture and taste quality was suitable for processing. For commercial purpose, the use of ethephon at 750 mg/L was the best choice in terms of quality, safety and cost-effectiveness. In contrast, the use of calcium carbide led to the inconsistent ripeness of mango fruits, too soften of texture, and too sweet taste. Thus, it was not suitable for further processing. Volatile compounds of mango pulp were identified by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS), the most common volatile compounds found in the ripe mangoes was butanoic acid; followed by 3-carene, 4-carene, α-pinene, octanoic acid, 1,3,6-octatriene, β-caryophyllene, α-caryophyllene and (3E,5Z)-undeca-1,3,5-triene. In addition, using ethephon at 750 mg/L and calcium carbide to accelerate the ripeness, the mango flesh contained volatile compounds twice times compared to the control group (mangoes that were naturally ripened).