การทดสอบการยอมรับผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับผู้สูงอายุที่มีภาวะกลืนลำบาก

Abstract

ผู้สูงอายุที่มีภาวะกลืนลำบากมีความเสี่ยงต่อการเกิดภาวะทุพโภชนาการ รูปแบบอาหารควรปรับเนื้อสัมผัสให้อยู่ในระดับที่เหมาะสมและเป็นที่ยอมรับของผู้สูงอายุด้วย การวิจัยแบบทดลองกลุ่มเดียววัดหลังการทดลอง (one-group posttest only experimental research design) ครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการยอมรับผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับผู้สูงอายุที่มีภาวะกลืนลำบาก คัดเลือกกลุ่มตัวอย่างแบบเฉพาะเจาะจงตามคุณสมบัติที่กำหนด จำนวน 32 คนจากผู้สูงอายุที่มีภาวะกลืนลำบาก ในศูนย์พัฒนาการจัดสวัสดิการสังคมบ้านธรรมปกรณ์ เชียงใหม่ และบ้านพักคนชราวัยทองนิเวศน์ ระหว่างเดือนพฤศจิกายน 2561 ถึงเดือนมีนาคม พ.ศ. 2562 กลุ่มตัวอย่างรับประทานผลิตภัณฑ์อาหาร 5 เมนู ได้แก่ 1) ข้าวผสมหุงสุก 2) ลูกชิ้นปลาย่างรมควัน 3) กระเพาะปลาน้ำแดงเจลลี่ 4) กล้วยบวชชีเจล และ 5) สละลอยแก้วเจล วันละ 1 มื้อ เป็นเวลา 3 เดือน เครื่องมือที่ใช้ในการเก็บรวบรวมข้อมูล ประกอบด้วย แบบบันทึกข้อมูลส่วนบุคคล แบบประเมินความสามารถในการกลืน แบบประเมิน Functional Oral Intake (FOIS) แบบประเมินการยอมรับผลิตภัณฑ์ และแบบบันทึกปริมาณการบริโภคผลิตภัณฑ์ วิเคราะห์ข้อมูลโดยใช้สถิติพรรณนา (descriptive statistics) ผลการวิจัยภายหลังการทดลองรับประทานผลิตภัณฑ์อาหารระยะเวลา 3 เดือน พบว่า 1.การยอมรับผลิตภัณฑ์ทุกเมนูตามคุณลักษณะสี กลิ่น ความแข็ง ความหนืด และรสชาติโดยรวม อยู่ในระดับชอบปานกลาง ถึงชอบมากที่สุด โดยความชอบรวมและความชอบด้านสี กลิ่น ความแข็งและความหนืดมากที่สุด ได้แก่ ขนมหวานคือกล้วยบวชชีเจล ( = 8.69, SD.= 0.74) และสละลอยแก้วเจล ( = 8.63, SD.= 0.79) รองลงมาได้แก่ ข้าวผสมหุงสุก ( = 8.31, SD.=1.0) และกระเพาะปลาน้ำแดงเจลลี่ ( = 8.16, SD.= 1.02) แต่ลูกชิ้นปลาย่างรมควันมีความชอบน้อยที่สุด ( = 7.78, SD 1.21) จากคะแนนเต็ม 9 คะแนน 2.ความยากง่ายในการเคี้ยวและการกลืนอยู่ในระดับง่ายมากที่สุดในทุกผลิตภัณฑ์ โดยมีค่าเฉลี่ยอยู่ระหว่าง 8.59-8.84 (SD 0.37-0.67) จากคะแนนเต็ม 9 คะแนน 3.ปริมาณผลิตภัณฑ์ที่บริโภค พบว่า ผู้สูงอายุรับประทานกล้วยบวชชีและสละลอยแก้วเจลหมดทุกมื้อ รองลงมาคือข้าวผสมหุงสุกที่กลุ่มตัวอย่างเกือบทั้งหมดรับประทานหมดในทุกมื้อ (ร้อยละ 90.63) ส่วนกระเพาะปลาน้ำแดงเจลลี่และลูกชิ้นปลาย่างรมควันเป็นผลิตภัณฑ์ที่กลุ่มตัวอย่างประมาณสองในสาม (ร้อยละ 68.75-71.88) รับประทานหมดทุกมื้อ ผลการวิจัยครั้งนี้แสดงให้เห็นว่าผลิตภัณฑ์อาหารทุกผลิตภัณฑ์ได้รับการยอมรับจากผู้สูงอายุที่มีภาวะกลืนลำบากในคุณลักษณะด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความง่ายในการเคี้ยวและการกลืน โดยผู้สูงอายุส่วนใหญ่สามารถรับประทานผลิตภัณฑ์ทุกชนิดได้หมดในแต่ละมื้อ ดังนั้นผลิตภัณฑ์อาหารที่พัฒนาขึ้นสามารถนำไปใช้ในผู้สูงอายุที่มีภาวะกลืนลำบากเพื่อเพิ่มปริมาณอาหารที่บริโภค

Older persons with dysphagia are at risk of malnutrition. Food products developed for this group of persons should have appropriate texture and acceptable for older persons. This one-group posttest only experimental research study aimed to investigate the acceptance of food products among older persons with dysphagia. Thirty-two subjects with dysphagia were purposively selected from Thammapakorn Social Welfare Development Center for Older Person Chiang Mai and Wai Thong Niwet Home for the Aged between November 2018 and March 2019. Subjects were assigned to eat five food products, including 1) cooked mixed rice, 2) smoked grilled fish ball, 3) fish maw soup jelly, 4) banana in coconut milk puree, and 5) snake fruit in syrup puree, once a day for three months in addition to main meals. Instruments used for data collection consisted of the Demographic Data Recording Form, Swallowing Readiness Evaluation Form, Functional Oral Intake (FOIS), 9-point Hedonic Scale, and Amount of Food Product Consumption Recording Form. Data were analyzed using descriptive statistics. The results after three months of food product testing revealed that: 1.The overall acceptance of all food products in terms of color, smell, solidity, viscosity, and taste was at a moderate to high levels. The products with the highest level of acceptance were banana in coconut milk puree ( = 8.69, SD.= 0.74), followed by snake fruit in syrup puree ( = 8.63, SD.= 0.79), cooked mixed rice ( = 8.31, SD.=1.0) and fish maw soup jelly ( = 8.16, SD.= 1.02). Smoked grilled fish ball gained the least acceptance ( = 7.78, SD 1.21) from a total score of 9. 2.The level of chewing and swallowing difficulty was the easiest for all food products, with a mean ranging between 8.59 and 8.84 (SD. 0.37-0.67) from the total score of 9. The products consumed in whole amount in each meal were banana in coconut milk puree and snake fruit in syrup puree, followed by cooked mixed rice that was consumed in whole amount by almost all of the subjects (90.63%) in each meal. Fish maw soup jelly and smoked grilled fish ball were consumed in whole amount by approximately two-third of the subjects (68.75-71.88%) in each meal. 3.The result of this study indicated that all food products were accepted by older persons with dysphagia in terms of color, smell, taste, texture and ease of chewing and swallowing. Most of the older persons could consume the whole amount of all food products in each meal. Therefore, the developed food products can be used to improve the amount of food intake of older persons with dysphagia.